Coques à la bordelaise

Coques à la bordelaise

J’ai préparé cette recette de coques à la bordelaise en m’inspirant d’une recette trouvée sur un vieux livre. Ce livre est dédié aux poissons, coquillages et crustacés, et j’y puise régulièrement tout un tas d’idées. Au Sénégal, nous mangeons beaucoup de poissons et je suis parfois à court d’idées.

Au Sénégal, les coques sont appelées pagnes. Les pagnes sont plus gros que les coques européennes. Leur coquille est bien plus épaisse et les temps de cuisson pour les ouvrir bien plus importants. A Dakar, nous trouvons essentiellement des pagnes séchés qui viennent souvent de Fadiouth ou encore de Casamance. Lors d’un séjour chez des amis à Fadiouth, j’ai eu l’occasion d’aller à la pêche aux pagnes. C’est un travail harassant. Les pagnes sont ramassés à marée descendante. Il faut marcher sur un terrain composé de sable et de beaucoup de coquilles très coupantes. Le ramassage se fait manuellement,en creusant avec un petit outil métallique. Les femmes ramassent de grandes bassines de pagnes, qu’elles ramènent ensuite sur 2 ou 3 km. Ces bassines pèsent horriblement lourd. Une fois rentrée elles mettent les coquillages dans des sacs de jute et les laissent en attente toute la nuit. Tôt le matin, elles ouvriront les coquillages sur un feu vif. Ensuite, ils seront décoquillés, puis rincés à plusieurs reprises avant d’être mis à sécher sur de grands tissus. Pour environ 10 à 12 h d’un travail épuisant, ces femmes gagneront entre 4 000 et 5 000 F. pour 2 jours de travail.

Passons maintenant à la recette des coques à la bordelaise.

Ingrédients

1 kg de coques
10 cl de vin blanc
2 échalotes hachées
30 g. de beurre
500 g. de tomates
1 gousse d’ail
30 g. de mie de pain
15 cl de lait
3 càs de persil haché
1 càc de zeste de citron râpé
sel et poivre

Réalisation de la recette des coques à la bordelaise

Faites tremper les coques dans de l’eau salée pour les faire dégorger le sable qu’elles peuvent contenir. Rincez-les à l’eau courante avant de les laisser égoutter un peu.

Mettez les coques dans un faitout avec le vin blanc et faites-les ouvrir à feu vif. Passez-les et réservez le jus de cuisson.

Faites tremper la mie de pain dans le lait.

Faites chauffer le beurre et faites-y fondre, à feu doux les échalotes Ajoutez les tomates, du sel, du poivre, l’ail pressée, le persil et la mie de pain essorée et émiettée. Augmentez légèrement le feu et remuez la sauce jusqu’à ce que les tomates soient cuites. Incorporez le jus de cuisson des coques et les zeste de citrons. Poursuivez la cuisson quelques minutes.

Pendant la cuisson de la sauce, retirez une coquille à chaque coquillage et posez celle avec la coque dans un grand plat à gratin. Déposez sur chaque coque un peu de sauce et passez au four 3 à 4 minutes, juste pour réchauffer les coques.

Dégustez vos coques à la bordelaise bien chaudes.

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