Crabe mayonnaise

crabe mayonnaise

Comme je vous l’ai écrit à plusieurs reprises, le crabe mayonnaise c’est mon repas dominical. Enfin presque, parce quand il fait vraiment très chaud, j’oublie le marché pour aller à la plage de grand matin. Mais actuellement, bien qu’il fasse encore chaud je retourne acheter du crabe et du poisson le dimanche.
C’est qu’à la maison, nous sommes accros au crabe mayonnaise. Comme vous le voyez sur la photo, nous avons des crabes exotiques au Sénégal. Ce sont des crabes bleus. D’un joli bleu qui vire au rouge orangé lors de la cuisson. Ces crabes bleus ont de grandes pattes, un peu comme les araignées. Ils sont bons, mais je regrette tout de même un peu les araignées que je mangeais en France.
En règle générale, je préfère acheter des crabes femelles car ce sont elles qui ont le fameux corail. Par contre, quand elles sont pleines de corail, la chair est moins dense. Pour reconnaître un crabe femelle, il faut regarder le dessous du crabe. Entre les pattes, il y a une espèces de « languette ». Lorsqu’elle est de forme arrondie, c’est une femelle. Pour les mâles la languette est de forme pointue, un peu triangulaire.
Si vous n’aimez pas décortiquer l’intérieur d’un crabe, il vaut mieux choisir un mâle dont les pinces sont nettement plus grosses que celles de la femelle.
Pour ce qui est de la cuisson, il est conseillé de faire cuire les crabes vivants dans un départ d’eau froide. C’est un peu (voire beaucoup) barbare mais c’est le seul moyen pour que les pâtes restent attachées au corps de la bestiole. Au Sénégal, les crabes achetés sur le marché étant toujours morts, mais je les cuis toujours à l’eau bouillante et les pâtes restent accrochées à la carapace. Pour le temps de cuisson, je compte 20 minutes à partir de la reprise de l’ébullition.

Ingrédients

2 crabes d’environ 500 g. pièce
Bouquet garni
Gros sel
Poivre
Piment
1 jaune d’œuf
1 càc de moutarde forte
1 gousse d’ail pressée
Persil
25 cl d’huile
1 filet de vinaigre
Sel
Poivre

Réalisation de la recette du crabe mayonnaise

Remplissez une grande marmite d’eau. Salez largement, poivrez, pimentez et ajoutez le bouquet garni. A ébullition mettez les crabes. Laissez reprendre ébullition et poursuivez la cuisson 20 minutes. Sortez les crabes du bouillon et laissez-les refroidir.
Préparez la mayonnaise au dernier moment. Mettez le jaune d’œuf dans une petite terrine. Ajoutez la moutarde, un peu de sel, du poivre et l’ail pressée. Fouettez et incorporez l’huile petit à petit. Ajoutez un peu de vinaigre et le persil haché en dernier.

Pour faire votre mayonnaise, choisissez une terrine qui corresponde au volume final. Pas la peine de prendre un grand récipient. J’ai remarqué que mes mayonnaises montaient mieux lorsque j’avais un grand bol.

Lorsque je fais une mayonnaise pour 2, je n’utilise qu’1/3 du jaune d’œuf. Cela me permet de ne pas en jeter les 3/4, ou pire d’en manger de trop.

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