Nététou

netetou

Parkia biglobosaDans de nombreux plats sénégalais, on retrouve le nététou dans la liste des ingrédients indispensables. Mais, qu’est-ce que le nététou ?

Le nététou est la graine fermentée du parkia biglobosa, ou néré.

C’est une espèce d’arbre de la famille des Mimosaceaenéré. Cet arbre est originaire des zones sahéliennes et soudaniennes. En français, on lui donne les noms de mimosa pourpre, de farobier ou encore d’arbre à farine. Cet arbre entre en production à l’âge de 7 ans.

Parkia biglobosaAu Sénégal, on le nomme néré. C’est un arbre pérenne qui, à l’age adulte, peut mesurer 15 à 20 mètres de haut. Il a une forme de parasol. Ces fleurs sont rouges en forme de boules.
Les fleurs deviennent des gousses qui changent de couleur avec leur maturation, de vert elles deviennent marron en passant par le rose. Les gousses de 30 à 40 cm peuvent contenir jusqu’à 30 graines.

Lorsque l’on ouvre ces gousses marrons, on observe des graines de couleur jaune safran. Les enfants mange cette pulpe farineuse et délaissent la graine. Cette pulpe a un goût sucré et était utilisée pour faire des bouillies, très rassasiantes.

Les graines, quant à elles sont riches en lipides (29%), en protéines (35%), en glucides (16%), et sont une bonne source de matières grasses et de calcium. Les graines sont souvent transformée en épice ou condiment nutritif.

netetouLa graine est d’abord cuite, afin de retirer le tégument de la graine et ensuite fermentée. C’est le mode de consommation le plus fréquent. Le nom vernaculaire le plus répandu en Afrique de l’ouest est le soumbara.
En français, la graine fermentée portait le nom de moutarde traditionnelle.
Au Sénégal les graines fermentées sont pilées et cuites avec du sel et du piment. Elles prennent alors le nom de nététou.

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