Parmesan

Le parmesan, est un fromage italien dont le véritable nom est parmigiano reggiano. Fabriqué à partir de lait de vache, il est produit  en Émilie-Romagne, dans une zone très limitée. La dénomination Parmigiano Reggiano est protégée par une appellation d’origine protégée (AOP) depuis le 12 juin 1996.

« Parmesan » est devenu, dans le langage courant, un terme générique pour désignant les fromages italiens à pâte granuleuse de type grana, comme le parmigiano reggiano ou le grana padano.

Ces fromages étant fabriqués à partir de lait de vache partiellement écrémé, leur maturation peut être très lente et ils bénéficient d’une longue conservation. Certains parmesans, comme le parmigiano reggiano, peuvent avoir des durée d’affinage allant jusqu’à 4 ans.

Ces fromage se présentent sous forme de meule de 35 à 45 cm de diamètre,  de 18 à 24 cm de hauteur,  pour un poids de 25 à 38 kg. Leur pâte est friable et granuleuse et présente une saveur fruitée et un piquant unique.

Souvent commercialisé râpé, le parmesan est essentiellement associé aux recettes de pâtes, de tartes salées, de gratins de légumes.

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