Quenelles de brochet maison

quenelle-brochet

Mais c’est quoi au juste des quenelles de brochet. C’est simple c’est une panade dans laquelle on ajoute une mousseline de brochet. Bien entendu, vous pouvez mettre d’autres poissons, mais également du poulet, ou encore de la viande de veau. En Alsace, il existe une recette de quenelle de foies.

Pour commencer, il faut préparer une panade. Lorsque la panade est tiède, on ajoute la chair de poisson finement mixée dans laquelle on a incorporé de la crème et des blancs d’œufs. Comme vous le constatez, c’est simple.
Pour ce qui est de la sauce, j’ai préparé un fumet de poisson que j’ai fait réduire avant d’y ajouter du paprika, de la crème et des câpres. Là également rien de compliqué.

Ce que je retiens de cette recette de quenelles de brochet, c’est que c’est facile à réaliser et que c’est excellent. Je n’avais jamais osé en faire pensant que c’était compliqué, mais je regrette vraiment d’avoir attendu aussi longtemps.

Ingrédients

Pour la panade :
150 cl d’eau
50 g. de beurre
70 g. de farine
Pour la mousseline de brochet :
300 à 350 g de filets de brochet
3 blancs d’œufs
100 à 150 g. de crème liquide
Sel
Poivre blanc
Pour la sauce :
40 cl de fumet de poisson
1 càs de paprika doux
2 càs de câpres
25 cl de crème fleurette
Sel
Poivre blanc

Réalisation de la recette des quenelles de brochet maison

Préparation de la panade :
Versez l’eau dans une casserole et y ajouter le beurre coupé en morceaux et faites chauffer. Lorsque le beurre est fondu, retirez la casserole du feu et incorporez toute la farine en une seule fois. Mélangez énergiquement. Quand la pâte se détache, la panade est prête.

Préparation de la mousseline de brochet :
Après avoir vérifiez qu’il n’y ait plus n’arrêtes, mixez les filets avec les blancs d’œufs, du sel et du poivre blanc. Lorsque le mélange est homogène, incorporez la crème. Passez ensuite la farce au tamis afin d’enlever les nerfs et filaments.

Préparation et cuisson des quenelles de brochet :
Pesez la mousseline de brochet et incorporez 25 à 30 % de son poids. Goûtez la préparation et rectifiez l’assaisonnement.
Farinez légèrement le plan de travail et farinez vos mains.
A l’aide d’une grande cuillère, prélevez la préparation et roulez-la afin de lui donner la forme d’un boudin de 3 cm de diamètre. Préparez toutes les quenelles de la même façon.
Faites chauffer une grande quantité d’eau salée et faites pocher les quenelles une dizaine de min, surtout ne faites pas bouillir.
Faites réduire le fumet de poisson de moitié avant d’incorporer le paprika, les câpres et la crème.
Déposez les quenelles de brochet maison dans un plat, nappez-les avec la sauce au paprika et aux câpres et laissez au four une dizaine de min.

Vous pouvez servir les brochettes avec une sauce Nantua, mais aussi avec une béchamel. Si vous voulez profiter pleinement du goût de vos quenelles, évitez les sauces trop typées.

Be the first to comment on "Quenelles de brochet maison"

Leave a comment

Your email address will not be published.


*


f2d69e3a88362aa2cc3598d6816cb137........