Sabayon aux figues de barbarie

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Ce sabayon aux figues de Barbarie est particulièrement fin. Je l’ai préparé pour accompagner des noix de Saint-Jacques. Il est délicatement parfumé. L’acidité du vin blanc est équilibrée par la figue de Barbarie et un peu de carotte.

Ces figues de Barbarie, je les ai cueillies à Joal, à la pointe Finio. Lorsque je suis fatiguée de Dakar, j’essaie d’aller me reposer là-bas. On peut y faire de grandes promenades aussi bien en brousse qu’en bordure de mer. C’est vraiment un endroit reposant.

Mais revenons à notre recette. Vous pourrez servir ce sabayon aux figues de Barbarie avec des poissons blancs cuits à la vapeur, mais également avec des légumes tels que les asperges, les brocolis…

Ingrédients

1 figure de Barbarie
2 échalotes
1/2 carotte
15 g. de beurre
10 cl de vin blanc
20 cl de fumet de poisson
4 jaunes d’œufs
Sel
Poivre

Réalisation de la recette du sabayon aux figues de Barbarie

Pelez les échalotes et la carotte. Râpez la carotte et hachez les échalotes. Faites chauffer le beurre dans une petite casserole et faites-y fondre les échalotes et la carotte. Lorsque les échalotes sont tendres versez le vin blanc et le fumet de poisson. Faites réduire des 2/3. Salez et poivrez après réduction de la sauce.

Pour éplucher la figue de Barbarie, coupez les 2 extrémités. Coupez la peau avec un couteau, piquez une fourchette dans la figue pour la maintenir et à l’aide d’une grande cuillère, prélevez la chair. Mixez la pulpe et filtrez en écrasant bien pour recueillir le plus possible de jus.

Versez les jaunes d’œufs dans une casserole. Mesurez le jus de figue et complétez-le avec la réduction de fumet de poisson pour obtenir 12 cl. Versez-le dans la casserole avec les œufs et fouettez pour obtenir un mélange homogène. Faites chauffer la préparation à feu moyen et en fouettant énergiquement tout au long de la cuisson. Dès que la sauce est épaisse arrêtez la cuisson.

Vous pouvez préparer ce sabayon sans vin blanc. Pour cela augmentez la quantité de fumet de poisson et ajoutez, après réduction un filet de jus de citron.

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