Sauce armoricaine

sauce armoricaine

Depuis quelques temps, j’avais envie de préparer une sauce américaine. Mais lorsqu’un ami m’a apporté du lambig, je lui ai proposé de préparer des cassolettes de fruits de mer à l’armoricaine.

Si vous n’avez ni lambig, ni Muscadet, rien ne vous empêche de les remplacer par du Cognac et du vin blanc. Vous aurez ainsi la sauce américaine. D’autre part, j’ai utilisé des têtes de crevettes pour ma sauce, mais vous pourrez la faire avec des coffres de langouste, de homard ou même avec des petits crabes.

Ingrédients

1 kg de têtes de grosses crevettes
5 cl d’huile d’olive
1 blanc de poireau
1 carotte
1 branche de céleri
3 tomates
1 càs de concentré de tomates
1 gousse d’ail
2 échalotes
10 cl de lambig
25 cl de fumet de poisson
25 cl de Muscadet
1 anis étoilée
1 bouquet garni
3 càs de crème fraiche
Fécule de pommes de terre
Sel
Poivre

Réalisation de la recette de la sauce armoricaine

Fendez le blanc de poireau avant de le laver soigneusement. Égouttez-le et émincez-le.
Pelez la carotte et coupez-la en petits dés.
Lavez la branche de céleri avant de le couper en dés.
Pelez et émondez les tomates avant de les concasser.
Pelez et hachez la gousse d’ail.
Pelez et hachez les échalotes.

Dans une cocotte en fonte, faire fondre le beurre. Faites-y suer les échalotes pendant 2 minutes avant d’ajouter les poireaux, carotte, céleri et l’ail. Faites cuire pendant 5 minutes avant d’ajouter les crevettes. Mélangez jusqu’à ce que toutes les têtes deviennent orangées. Versez le lambig que vous aurez légèrement tiédi et faites flamber. Lorsque le feu s’est éteint, ajoutez les tomates, le concentré de tomate, le bouquet garni et l’anis étoilée. Mélangez puis versez le muscadet et le fumet de poisson. Portez à ébullition, salez légèrement et poivrez. Poursuivez la cuisson à feu doux et à couvert pendant 30 min. Goûtez l’assaisonnement, ajoutez du sel et du poivre si besoin.
A l’aide d’une louche écrasez les têtes de crevettes dans la sauteuse avant de filtrer le tout. Pressez au maximum pour recueillir le maximum de bouillon.

Délayez 1 cuillère à café de fécule de pommes de terre dans un peu d’eau et versez dans le bouillon chaud. Mélangez et laissez épaissir. Si la sauce armoricaine est un peu trop liquide rajoutez progressivement un peu de fécule diluée. Juste avant de servir incorporez la crème fraiche.

En Bretagne la sauce armoricaine est faite à partir des coffres de homards. Malheureusement il n’y a pas de homards au Sénégal, j’ai mis des têtes de crevettes.

Comme moi vous préparez cotre sauce en grande quantité, ainsi vous pourrez en congeler. Dans ce cas, n’incorporez de la crème fraiche que dans la partie que vous utiliserez et congelez le reste en portions.

1 Comment on "Sauce armoricaine"

  1. C’est une belle idée à retenir pour nos prochains plats de poissons. Bises. Sylvie.

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