Terrine de sole

terrine sole

Cette terrine de sole est particulièrement savoureuse. Sa mise en œuvre est un peu longue, mais le résultat en vaut réellement la peine.

Pour la décoration de la terrine, j’ai utilisé des poivrons verts et des carottes, mais vous pouvez les remplacer par des bâtonnets de courgettes et de poivrons rouges. L’essentiel étant de mettre des légumes colorés pour trancher le blanc de la mousseline de sole.

Depuis que je vis au Sénégal, j’ai pris l’habitude de préparer moi-même le poisson. Écailler et vider le poisson, je savais déjà faire. Par contre lever les filets, c’est une autre histoire. Je dois reconnaître que je n’aime pas acheter les filets sur le marché. J’aime bien vérifier la fraicheur du poisson et un filet, c’est plus qu’anonyme.

Ingrédients

500 g. de filets de sole
2 blancs d’œufs
40 + 10 cl de crème liquide
2 poivrons verts
1/2 courgette
2 carottes
20 + 20 g. de beurre
Colorant alimentaire vert
2 échalotes
30 cl de fumet de poisson
10 cl de vin blanc
Sel
Poivre

Réalisation de la recette de terrine de sole

Pelez les carottes. A l’aide d’une mandoline, coupez-les en bâtonnets. Lavez les poivrons et taillez-les en lanières du même format que les bâtonnets de carottes. Faites chauffer de l’eau et blanchissez les bâtonnets de carottes et poivrons 2 à 3 minutes, juste pour les assouplir.

Beurrez largement les terrines et déposez au centre une rondelle de carotte, puis une rondelle de courgettes légèrement plus grande. Collez les bâtonnets de carottes et poivrons sur les parois en les alternant. Réservez au frais.

Détaillez les filets de sole en morceaux et mixez-les finement. Lorsque vous obtenez une purée fine, incorporez les blancs d’œufs, puis la crème fraiche, du sel et du poivre. Prélevez ¼ de la préparation et ajoutez le colorant vert. Répartissez la moitié de la mousseline blanche dans les ramequins en faisant attention à ne pas faire bouger les décors, tassez avant de déposer la mousseline verte. Tassez et finissez de remplir les terrines avec le reste de mousseline blanche. Tassez, déposer les terrines faites-les cuire  20 minutes à four préchauffé à 180°C.

Pendant ce temps,  pelez et hachez les échalotes. Coupez le reste des bâtonnets de carottes et de poivrons en dés. Pelez la courgette et taillez-la en petits dés.
Faites chauffer le reste de beurre dans une petite casserole et faites-y cuire les échalotes et les dés de carottes. Lorsque les échalotes sont tendres, versez le vin blanc ainsi que le fumet de poisson. Salez légèrement, poivrez et faites réduire de moitié. Ajoutez les dés de courgette et de poivron et poursuivez la cuisson 5 minutes.
Versez la crème fleurette dans la casserole et laissez épaissir à feu doux.

Présentez la terrine de sole démoulée sur assiette et versez la sauce tout autour. Servez le reste de sauce dans une saucière.

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